第(2/3)页

    胖子挠挠头：

    “靠，装b没成功。”

    黎耀阳大笑：

    “合着你刚才跟我装b呢？”

    “不然你以为我知道？该死，我只喜欢吃而已。”

    胖子倒是很洒脱的承认了，这么看还有点可爱。

    说起阳春面，很多人对它情有独钟，在心底里将之作为家乡的味道，尤其是游子，吃了这碗面，便与家乡近了一些。

    据考证，最早店面销售的面条，就是阳春面，光秃秃啥都没有。

    如果要吃带腰花、长鱼、猪肝等浇头的面条，都需要客人自带。

    后来长三角一带的阳春面，多为机制面条，尤以高筋粉面更好。

    通常说来，阳春面的面条有干湿之分；

    从面条的形态看，更有宽面、细面、龙须面等；

    从汤料来看，还有干拌、红汤、高汤等的区别。

    简单的阳春面，猪油是面条的灵魂，用隔年黑猪网油，配上本地小香葱，小火慢熬而成，名曰‘白雪油’。

    还见识过别出心裁用鸡油下面的，感觉也不错。

    素面用油多采用小磨麻油，镇江人喜欢‘浮玉’麻油，也有用手工菜籽油下面的，高汤也是用素八珍熬制汤料，面碗中飘荡着勾人食欲的浓香。

    要想下好一碗阳春面，其实也不难。

    黎耀阳偏爱那种面条紧身未发松的，吃在嘴中劲道滑爽。

    而要做到这一点，就得对下面的火头和用水注意。

    首先，下面条的火头要大，能急速煮沸面条，稍一迟缓，面条就吸进水分而松了身骨。

    为此，优选龙须面或者细面。

    最好提早两个小时就把当天轧的湿面摊开，略加阴干，减少了水份的湿面，才能锅开就熟。

    锅大水多，面条煮沸的用时也就越短；

    面条在水中时间越短，吸收的水分越少，就越紧身不涨而入口劲道滑爽。

    具体说来，急火锅底清水冒大泡，水温就达80℃上下，此刻面条就可下锅了。

    面条下锅后，需得用长筷将面条轻轻的划开，让面条均匀整齐地分散在水中；

    如果面锅水中加点盐，能加速水的传热，使面锅开得更快，还有使煮面水不沸出锅的好处。

    假如仅仅以酱油和味精作调味，那是最为简单快捷的方法，再加点油和葱或蒜，就能对付一顿。

    家庭自己做简单一点，就用熟荤菜的汤做底来调制汤料，俗称‘捞面’的红汤面。

    讲究一点，调味需要多种调料来熬制，生抽、老抽、虾子酱油或耗油、盐、糖、食用油、葱姜蒜等，煮开后让它冒一冒泡，收储备用。

    现在的人勤俭持家，熬高汤多用下脚食材，例如鳝骨、鸡架壳、鸭架壳，大鱼鱼鳞，敲断的猪筒骨。

    熬制时，先洗净浸泡2小时，再大火烧开，撇去浮沫，浮沬去净后，捞起洗净再入锅，加葱姜蒜、糖、料酒、八角、桂皮、草果等，滴少许白醋，加点白胡椒粉，用中火熬炖成白汤，静制沉淀后备用。

    后来高汤的清汤则讲究多了，需要货真价实的土母鸡、麻鸭、猪腿肉大火开，去浮沫后，再加调味小火慢炖数小时，冷透后，只取中层一层无油无渣的清汤备用。

    做高汤面时，面锅一开，面条要随即整齐捞起，甩水，马上移到面汤中，一碗清爽整齐、热气腾腾，麻油香、葱香扑面而来，必定会勾起你的食欲。

    面锅里水一沸，就得操起长筷，赶紧把面条有序旋转着捞进u型漏勺，随即用力甩掉漏勺里的汤水。

    然后就势往碗里一铺……要说铺面的齐整好看，还有‘观音头’及‘鲤鱼背’的叫法，讲究颇多。

    要是吃不惯汤面，也可以干拌面，要重油，二两湿面，不能少于一两荤油。

    干拌面中的油，是每根面条之间的滑润剂，使面条紧身又不失滑爽。

    面一上桌，就必须快速反复挑起拌均，在挑拌中，既让面条热量加快散发，又使面条均匀吸收油和调味。
    第(2/3)页